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“Del arado a la paila”: una reflexión acerca de nuestras costumbres culinarias y alimenticias.
Identidad, sabor y tradición carmelitana
En el VIII Foro Territorio, Cultura y Turismo se plantearon grandes interrogantes acerca de la forma como nos alimentamos actualmente.
“El que vivió una mañana de cacareo de gallina y apreció el humo saliente del techo de hoja de zinc con herrumbre de una cocina de madera. Quien tomó tragos de café en aguapanela, mientras el vapor nublaba la imagen del abuelo con el balde rumbo al ordeñadero. El que sintió el frio tempranero y escuchó cantar las mirlas. Aquel que vio a misiá con delantal amasar y calentar las arepas pal desayuno. Vos que pudiste besar la frente de mamá mientras batía el chocolate. Sos afortunao, sos montañero”.
Lorenzo Villegas
Como parte de la programación de las fiestas de la Loza, se realizó el VIII Foro Territorio, Cultura y Turismo en la Casa de la Cultura el sábado 4 de diciembre. El evento contó con programación de conferencias en la mañana matizada con un exquisito desayuno y en la tarde, el festival de música campesina y de cocinas tradicionales. Se invitó a los asistentes a disfrutar deliciosos platos de nuestra cocina tradicional: sango, sopa de guineo, fríjoles con coles y mazamorra, todo esto preparado por expertas manos campesinas y ofrecido por la impecable organización del Instituto de Cultura y la Oficina de Turismo.
En esta oportunidad pudimos asistir no a un acto académico, sino a una gran experiencia, a un diálogo de saberes que en forma amplia nos permitieron acercarnos al tema de la cocina y a una reflexión en torno a la forma como nos estamos alimentando. En ese sentido, las palabras iniciales del Foro a cargo del doctor Javier Enrique Carreño fueron más que concluyentes: estamos comiendo veneno. La vida en general se ha ido llenando de fórmulas mágicas para hacer más fácil, más rápida y sobre todo, más rentable la alimentación, y eso en detrimento de la salud y de la calidad del medio ambiente.
Cabe decir, que la presencia de destacados ponentes en el evento ha elevado significativamente su calidad e importancia, y en esta ocasión, más que respuestas, lo que ha quedado es una serie de inquietudes: ¿Qué importancia le damos a nuestra cocina tradicional?, ¿Qué conocimiento hemos heredado de la tradición culinaria?, ¿Qué sabemos de la forma como nos estamos alimentando actualmente?.
Específicamente y en general, hay alrededor de la comida un gran desconocimiento acerca de lo que realmente comemos. Y si no, ¿usted se ha preguntado ¿De dónde viene el pollo que come?, o tal vez, ¿Qué son y para qué sirven todos esos “ingredientes” que aparecen en la etiqueta de cualquier producto?. O también, ¿En qué condiciones se prepara y procesa el producto que compra en una fritanga callejera?. Frases hay que justifican cualquier intento de suicidio gastronómico como aquella de que “lo que no mata engorda” y otras expresiones como la del “estómago de gamín” para justificar la aventura extrema de un antojo en el palacio del colesterol.
De ahí, la trascendencia y pertinencia que tiene un foro sobre este tema. Pero, ¿qué alcance tienen las palabras que allí se pronunciaron? ¿Para qué hablar, y hablar, y seguir hablando de algo que conocemos “tan bien” como nuestra comida? Pues es ahí donde quizá las cosas no sean tan claras, y aunque comemos y también –por qué no- nos llenamos, lo más seguro es que lo estamos haciendo mal y respecto a la información de lo que comemos, estamos literalmente, tragando entero.
Ahora es común hablar de dietas, de nutrición, de alimentarse bien. Pero qué tan confiados, o mejor aún, qué tan ciegos somos frente al hecho de comer dietas balanceadas y equilibrados aportes nutricionales, solo porque nos dicen que así es? De otro lado, ¿ha notado cómo ha cambiado su forma de comer a través del tiempo?. Y aún más, ¿Qué efecto tiene cada componente de lo que comemos en nuestra salud?.
Con un Estado que pretende establecer mecanismos para ejercer las funciones de inspección, vigilancia y control y cuidar las condiciones sanitarias de los productos de consumo humano, encontramos que es cada vez más frecuente la aparición de enfermedades asociadas al alimento. Toda una paradoja, especialmente en la aplicación de normas y estrictas medidas que contrastan con la forma en la que este país se ha alimentado a lo largo de la historia. Costumbres inversas a la filosofía del ente de control, pero que intentan ser protegidas por otras entidades estatales como el Ministerio de Cultura, quien tuvo en el Foro a su vocera, la antropóloga Luisa Ángela Caro Díaz, asesora de la política para la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia y quien dejó entrever las dificultades en cuanto a la orientación y acuerdos entre las dos entidades.
En otra ponencia, para el investigador Carlos Enrique Sánchez, alrededor de la comida se acercan las personas y es ese el valor agregado de las cocinas tradicionales, el valor de la unidad familiar, la preparación del alimento en un proceso cíclico que debe partir de la relación con quien lo produce y con quien lo prepara, relación hoy convertida en utopía en la dinámica de los mercados actuales. El investigador Isaías Arcila, expuso la existencia de una tradición propia de El Carmen, con hábitos, productos y costumbres propias y correspondientes a las distintas veredas y lugares del municipio. Esto como preámbulo al homenaje que se realizó a don Carlos Osorio, a su vida y su obra como uno de los campesinos fundadores de los procesos de agricultura orgánica y sustentable del municipio.
Esos temas y muchos más alrededor de la comidita que nos jartamos, fue lo que se trató en el Foro, en el marco de nuestras tradicionales Fiestas de la Loza en El Carmen de Viboral. Un evento que merece fortalecerse con el apoyo creciente de la Administración municipal para que mucha más gente pueda acceder, disfrutar y participar. Una muestra de la necesidad de darle a las fiestas mayor sentido de lo propio, para hacer la diferencia: un pueblo que entiende su vocación, que crece y se transforma culturalmente.
Mario Augusto Arroyave Posada
